网红青团完成使命 网红继承者会是紫薯大福?[图]

图片说明:“紫薯大福”制作工艺非常讲究，它能不能成为下一个“网红”？

东方网6月4日消息：随着麦青汁的下市，前后热闹了一个月的“网红青团”终于完成了自己的使命，在福州路的杏花楼总店，广式蛋黄粽、苏式蛋黄粽等已悄然上市。

面皮的Q弹、蛋黄的酥香、肉松的质感……“网红青团”三者的完美融合让不少食客仍有回味，这份美味是否会出现在端午粽子季?答案是否定的。由于网红馅料的特性，难以与粽子融合，但可以尝试网红青团的灵感来源———传统的蛋黄肉粽。

对于杏花楼这样的老字号来说，招牌美味，需要坚守，也需要创新。

　　网络让青团成为“金团”

如今再来回顾2016年的春季，杏花楼的咸蛋黄肉松青团依然是当之无愧的焦点。3月中旬，当咸蛋黄肉松青团作为今年新增的青团品种上市时，福州路总店和黄河路分店每天只能卖出300只。相比传统青团低廉的售价，咸蛋黄肉松青团每只8元的定价让经营者起初只将其作为一种尝试和补充，毕竟对于老字号食品偏中老年的消费群体来说，与传统的豆沙馅料相比，价格有些贵。

让他们没有想到的是，这款咸蛋黄肉松青团在3月下旬意外受到年轻人欢迎，杏花楼的保安至今都记得当时的盛况，从福州路门口经过福建中路一直排到广东路，队伍一直保持300人，排队买到青团的网友们纷纷上传照片。“大规模走红，是源于一家美食频道最先发现了这里的美味，买青团也要排队？这样就被发现了。”杏花楼办公室主任孙春莉说，美食圈的新媒体之间彼此关注很快就引发了连锁效应。几天之内，“网红青团”红遍上海人的朋友圈。报纸、电台纷纷跟进，青团销量也从原来的每天三五百只，提升到了最高峰时日销售5万只。

由于网红青团手工制作以及现场蒸制的特性，每天的数量有所限制，一批次150个青团可供25盒，这让这份美味更加珍贵。为了让更多食客可以尝到网红青团，杏花楼采用限购政策，最早是5盒，最后到限购1盒。尽管如此，食客们还需要用4-8小时吃到一次青团，黄牛们都看到了商机，原本8元一只的青团被炒到50元，网红青团成了“网红金团”。

“我们开玩笑说，这次青团排队购买的队伍，是历年来最安静的。”一名青团的手工师傅笑着说，“往年排队的人大多数是些爱聊天的大爷大娘，这次队伍里年轻人起码占8成，他们很多人插着耳机背着包光排队不说话，就像苹果店门口等着买手机一样。”

短短一个月时间，这款咸蛋黄肉松青团销售量接近千万，人们试图分析其走红原因，总结出“时间节点”、“饥饿营销”、“网络传播”等窍门，但在孙春莉看来，这秘诀就是用心做美食。

　　十几种肉松匹配黄金馅料

青团是江南地区的传统小食，有甜馅、咸馅，有没有可能推出集两者所长的广式青团呢？以蛋黄肉粽为参照物，对咸蛋黄青团的尝试开始了。

虽然很早就有这样一个配方，但是具体面向市场推出还远远不够。杏花楼点心部负责人、国家级技师章吉泉是这次网红青团的“开发人”，对于他来说，今年的青团并不是刻意的产品，对于走红，他并没有很意外，“质量过硬，必然会红”。

“蛋黄有蛋黄的香气，肉松好吃但略干缺油，凑巧的是蛋黄经过蒸煮之后会产生大量的油，这两者的结合在口感上是可以互补的。”章吉泉介绍说，“蛋黄很沙，单纯吃没有口感，青团皮子很糯，加上肉一丝丝的质感，三者结合才是完美的融合。”

然而对于配料简单的混合，效果并不稳定。“肉松分油酥型、肉粉型、太仓式肉松三种，前两种纤维短、口感油，而且难以塑形；太仓式的纤维长易塑形但是口感干。所以必须采取几种肉松配比的方式，堪称‘肉松五花肉’。”

讲起配比的讲究，有些类似于科学实验，一次次的失败也是青团到今年才推出的原因。章吉泉买过市面上10多种牌子的肉松，一次次的尝试配比，“有的肉松质感很粉，蛋黄加入之后，团子就会太油，加入太仓式肉松之后质感就会更立体，团子也不再软趴趴的，香味和质感也融合在了一起。”

最终的尝试持续了3年，肉松与蛋黄的配比由点心部的老师傅们反复试验确定了比例，到今年清明，咸蛋黄肉松青团才最终上市。在章吉泉眼中青团还有提升空间，明年将吸取方方面面的意见，继续改良。

　　下一款“网红”正在尝试中

传统点心采用纯天然原料，弊端则是受季节影响太大，随着6月麦青下市，网红青团也暂时退出了市场。

将紫薯去皮洗净、切片、蒸制、打泥，放入一定量的粳米粉、水磨糯米粉，与适量油混合，皮子成型后醒一小时，包入网红馅料，成品蒸制10分钟……章吉泉和他的点心部并没有闲下来，为了突破麦青汁供应的局限，杏花楼尝试将“网红青团”一模一样的咸蛋黄肉松馅包入了紫薯糯米之中。章吉泉说，从目前的效果来看，和自带清香的青团相比，“紫薯大福”似乎风味上还少了那么一点，“这款产品也一度在酒店堂吃供应，会在试验中需要不断改善。”

广式点心的特点就是用料广泛，杏花楼的点心部其实也在尝试不同的创新，“胡萝卜遇油会变色、南瓜含糖量太高，就目前来说，只能由较为健康的紫薯代替青团皮，但是少了些Q弹，多了些甜腻。”

“光有好点子不够，关键要用心制作，”对于每年的节令小食，沪上各家老字号近年来都在不断创新着口味，有些被市场接受，有些则被冷落，章吉泉说，不变的是传统技艺的传承。

“有人说将网红青团进行机械化生产，我个人觉得虽然效率高，但口感上总不如手工制作。”谈到传统技法，章吉泉说没有三年，很难把青团做得完美，光看手势就知道最后青团的品相，“甚至捏皮子角度的差异都会导致口感的不同。”

章吉泉从业19年，学徒的概念已没有过去那么被强调了。“当年做点心也有各种流派，彼此之间守着自家的秘笈，徒弟只跟拜的师傅学，现在我不讲究那些了，把配方挂墙上，大家都一起做一起教。”尽管如此，章吉泉依然用保守来形容自己，蒸制之前的成品一定要像“光榔头”，下班之余都会抽空鼓捣一点新配方进行尝试。

“或许下一款‘网红’就会在不断尝试中出现。”章吉泉笑着说。

“有气质”的粽子上台面

在杏花楼，时令新品广式蛋黄粽、苏式蛋黄粽等已悄然上市摄影：袁婧

“杏花楼”的咸肉豆板粽、“老惬客”的鱼松蛋黄粽、“沧浪亭”马当店的腌笃鲜粽、“老正兴”的八宝辣酱粽、“五芳斋”的迪士尼“美国队长”粽……端午临 近，粽叶飘香。不知不觉间，沪上各大超市、卖场、老字号食品店内，粽子销售已经渐起“蓬头”。有趣的是，或许受到此前蛋黄肉松青团销售火爆的启示，今年不 少商家都在粽子的馅料和包装上做足文章，梅菜、南乳、肋排、腌笃鲜甚至咖啡……创新劲头之大可谓前所未有。

在雁荡路上的“弄堂粽”，今年推出的“弄堂粽”一共有多达17种品种，比去年翻了一倍。其中不乏梅菜大肉粽、腌笃鲜大肉粽、南乳鲜肉大肉粽、肋排大肉粽等新品种。端午节将近，现在单日销量就已经达到了700多只。

事实上，今年包括巧克力、咖啡、腐乳、腌笃鲜等原料都被装进了粽子，能否赢得市场，还需时间检验。“其实什么品种都可以包，但最后销量怎样还要看市场的 接受度。”上海杏花楼集团五芳斋点心店总经理尤红旗表示，此前五芳斋也尝试过小排骨粽子，但是考虑到骨头等食品安全问题，最后还是没有长期销售。“今年我 们还是处于新老品种交替阶段，依旧保留传统，市场销售没有大的变化，但是接下来会考虑推出一些新的品种和做法。”在尤红旗看来，创新，也要结合市场的实际 需求。“市场的主流依旧是传统的肉粽、豆沙粽等品种。”

不仅是馅料，就像老字号“大白兔”奶糖嫁接法国潮牌一样，一向包装老土的粽子今 年也竞相穿“洋衣”。炫酷的钢铁侠、威武的雷神之锤、霸气的绿巨人、英俊的美国队长……这些动漫中的经典形象如今与传统的端午粽子也沾上了边。记者在浦东 一家沃尔玛超市内看到，在食品柜台的醒目位置，特别辟出了一块区域放置端午粽子，其中就不乏“迪士尼”粽子。

据悉，今年五芳斋的粽子将米老鼠、唐老鸭、绿巨人、钢铁侠等形象都运用到了粽子礼盒包装上。除传统纸盒装外，还有浮雕形象的铁盒装。改头换面后，粽子的身价也水涨船高，12只4种口味的铁盒装售价达199元，而纸盒装的2只粽子售价则为16-19元不等。

月饼的传承

“网红”青团背后，杏花楼的创新能力令人神往，今年中秋，会不会出现“网红”月饼呢？

制皮、拌馅、分割、称重、烘焙……月饼手工制作非物质传承人、杏花楼玫瑰豆沙月饼第五代传人沈全华手工制作月饼16道工序一丝不苟，当工业流水线把生活变得仓促与乏味，传统手工艺总能让人找到心灵深处的坚守与美好。

每逢中秋佳节，人们熟悉的黄拎袋便在沪上的大街小巷中流行起来，美丽嫦娥翩翩起舞，年复一年，飞进千家万户。这是上海福州路上杏花楼门前经久不衰的一道极富韵味的独特风景。

网红青团背后，杏花楼的创新能力

令人神往，中秋的月饼是否会有网红月饼出现？沈全华淡淡一笑，“红不红不重要，主要是用心。”

　　曾经的“网红”

说起“网红”，杏花楼的月饼在上海人心中有着磨灭不了的印记，皮薄馅丰、软糯润滑、香甜适口，历经百年仍闻名于世。尤其是月饼包装上经典的“嫦娥奔月”图案，早已深入人心，成为几代人的集体记忆。

虽然没有网络，这份红火走过了160年的岁月。杏花楼的创始人怎么也没有想到杏花楼三个字不但在上海家

喻户晓，杏花楼月饼的技艺还能成为非物质文化遗产。

“八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈，取团圆之意。”月饼，是中秋节的最具有特色的传统食品。在中国，月饼可以说是一种超越时空的文化符号。“广式月饼”起源于1889年广州城西一家后改名叫“莲香楼”的糕酥馆，其制作技艺是随着粤籍移民进入上海而在沪上发展起来的。

装饰古雅的杏花楼，创建于1851年，首年便以主营广东甜点和粥类打开了局面。店中招牌“杏花楼”三字，沉郁稳重，磅礴大气，为清朝末科榜眼朱汝珍 1930年所题写。在杏花楼的发展史上，1927年定然是值得大书特书的一年，是杏花楼具有决定性转折的一年。是年，名厨李金海出任杏花楼的经理。走马上 任之初就开始大刀阔斧进行改革，首先招股成立股份制，并扩建杏花楼店面，次年便以前店后工场的作坊形式开始了纯手工方式制作广式月饼。

不仅如此，杏花楼还着意营造氛围，特请上海著名国画家杭樨英专门为杏花楼绘制了一幅具有浓郁民族气息的重彩国画“中秋明月、嫦娥奔月”图案，并配以“借问月饼哪家好，牧童遥指杏花楼”的诗句，寓意入画，意蕴悠长。杏花楼还有一幅五尺见方的木刻作品，名曰“探花图”，描绘的是状元、榜眼、 探花及第三人骑马赏花的情景。杏花楼的装潢格局古色古香，高贵优雅，曾吸引了一批批名人到访。三四十年代，杏花楼最红的并不仅仅是月饼，还有粤菜、粽子、 腊味、龙凤饼等。

　　20年，月饼皮还是没包“完美”

有人说杏花楼月饼名满天下的秘诀无他，用料讲究、工艺独特，质量上乘就是“红”起来的原因。

杏花楼月饼里，传统的玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁被称为“四大金刚”。杏花楼玫瑰豆沙的原料必选用海门的大红袍赤豆，椰蓉的原料来自马来西亚，莲芸选用 的是出自湖南的湘莲，五仁中的榄仁来自广东西山，杏仁出产于新疆北山，核桃则用云南的核桃……备料这关，杏花楼自然守得紧，即便是集合了各地的原料，杏花 楼还是会对入库的原料进行细致抽查。如若遇到不符要求的，全数退回不说，还会在供货商档案中记录一笔，如再次发现此情况，则会被划出杏花楼供货商名单。

2007年，杏花楼月饼制作的工艺被评为上海市级非物质文化遗产。为了更好地保护这些珍贵遗产，杏花楼决定将凝结了几代人心血的“秘制配方”和16道月 饼制作工序中的独到工艺，藏进上海浦东发展银行的保险箱，使它成为杏花楼独家拥有并可以世代相传的知识产权。这套珍贵的配方资料，涉及独特的月饼配方工艺 共计109个，融合了杏花楼几代人的心血和经验。

手工月饼有什么讲究？除了传统的制皮、醒皮、拌馅、填料、分割、称重等基本工序，包月 饼的过程就要看月饼师傅的看家本领。“经过培训，月饼皮要完全包住馅料，一丝丝都不能露出，四周都非常均匀。”月饼手工制作第五代非物质传承人沈全华说， “光做到这一点就可能要10年，自己做了近20年，依然觉得没有做到完美。”

自动化能传承美味吗

在这不变的口味和品质背后，大部分的杏花楼月饼早已不再是前店后厂的作坊式手工生产了，自动化流水线继续传承着美味。

在闵行区浦江镇的上海杏花楼食品有限公司生产工厂，沈全华摇身一变成为这里的副厂长，守护着广式月饼的配方和食品安全。

“有了传世秘方只是做出好月饼的第一步。人们印象中，传统的月饼是通过手工揉制面团、包馅，并在木质模具中不断敲打压制而成的。”沈全华说，就像网红青团一样，这种制作方式难以满足消费者在短期内的庞大需求，而且很难保证品质的稳定。

杏花楼月饼生产流水线由包馅机、成型机和摆盘机组成。走进生产间，拌好的月饼馅和作为饼皮的面团分别从包馅机的两个投料口进入，经过机器处理，一个个内含馅料的圆形面团自动排列。之后，成型机把面团压成月饼的形状，再经过摆盘机，整齐地排列在烤盘上。

摆满月饼的烤盘被送进全自动链式隧道炉。烘烤过程分为两段，一段结束后，月饼表面被均匀地刷上蛋液，再继续下一段的烘烤。当月饼从链式隧道炉的另一端出 来时，已是黄灿灿、香喷喷的成品。烤好的月饼用风扇冷却后，经过金属检测仪，最后自动封装。为此，杏花楼在传统工艺的基础上引进两条全自动月饼生产流水 线，日生产能力达70吨。

沈全华说，整个月饼的生产过程高度自动化，只需为数不多的工作人员在一旁监督即可，相较于过去手工制作月饼， 效率大大提高，产量上去了，也节省了大量的人力成本。但与此同时，手工月饼还是有着存在必要，“五仁”类的月饼用机器搅拌会破坏颗粒的质感，而芝麻核桃用 手工完整地保留，能留住月饼的香气。

在车间的一旁，技术部门也在不断进行尝试，沈全华和他的团队在馅料和皮料的选择中做着创新，开发团队还去世界各地交流，尝遍各大展会的馅料，香辣牛肉、巧克力、蔓越莓口味的月饼这些年也在试水，“更多网红或许将在尝试中产生。”沈全华说。