老牌坊、高第街56号、城南往事、皇城根……赵孝国一手打造的山东凯瑞餐饮集团，越来越多地出现在公众视野。我省餐饮业有个说法—— — 各领风骚三五年，更没有一家餐饮企业能同时运营好几个餐饮品牌，但凯瑞成了那个例外。
本报记者 韩笑
山东是餐饮大省，长期以来却没有知名的餐饮集团。中国烹饪协会发布的2015年度中国餐饮百强企业中，我省仅2家上榜，凯瑞毫无意外地上榜。
虽然已经开了160家门店，凯瑞董事长赵孝国仍如履薄冰。他说，餐饮业是个“勤活”。只要不出差，他每天早晨8点准时到办公室。在他看来，餐饮业是典型的“三高一低”，即房租高、人力成本高、原材料成本高、利润率低。“这是一个充分竞争的市场，经营起来太辛苦，很多企业家赚到钱后，就转身去做房地产、金融等行业了。”赵孝国尽可能花最多的时间把餐饮做好，“有些企业老板会考虑今天约打高尔夫，明天去澳门，后天去巴黎，不是说这种生活不好，但人的精力总是有限的。”
以前不少餐饮企业掌门人都是厨师出身，赵孝国说，这在客观上限制了整个行业的发展，因为餐饮是个系统工程，从工程到美学，从团队到产品，从美食到营销，每个环节都要随时控制，后台管理至关重要。“一个厨师可以开三五家店，但很难开到五家店以上。”
在凯瑞，没有“盐少许、酱油适量”这些说法，一定会精确到克。严苛的生产标准和极致的生产要求，打破了餐饮行业“各领风骚三五年”的短命逻辑。说起店里的明星产品，赵孝国如数家珍。2015年，凯瑞旗下的城南往事卖出100万条糖醋鲤鱼。这些鲤鱼均打捞自泺口黄河，体重都在900到1100克之间，一律为雄性，因为雌性鲤鱼腹部较大，不利于做“跳龙门”的造型。在制作环节，鱼要切几刀、切多深、过多长时间的油都有标准，而糖醋汁则由加工厂统一调好，厨师只需加热后淋到鱼身上即可。在高第街，虾饺的馅、皮由广东师傅在加工厂制作好后送来门店，店内包虾饺的工人并不知晓制作方法，而包好的虾饺再上笼屉蒸，则又由另外的工人进行。
作为我省最早引入并实践中央厨房的餐饮企业，凯瑞旗下各餐饮品牌门店全部实现标准化的中央配送。近两年，餐饮业持续低迷，凯瑞集团却不断“抄底”，保持着很快的开店速度。今年上半年，营业额增长率在30%以上。“顾客想要吃烤鸭，马上想起的是皇城根。想要吃糖醋鲤鱼，就想到城南往事、老牌坊。想要吃虾饺就想到高第街。通过一道菜，将一个品牌打造成顾客对一个菜系的首选。”赵孝国说，好产品是可以卖100年的，每家餐厅一定定位明确，知道是要做什么、卖给谁。
近期，凯瑞又开始了新尝试，不断开创新的品牌。“非尝锅气”已经开业，定位为给上班族提供家常煲仔饭和汤粥粉面。此品牌开始探索“去厨师化”“去收银化”，加工厂统一配送，由一般工作人员完成食材的烹煮，鼓励顾客网上提前订餐、微信支付和订外卖。赵孝国说，在“互联网+”时代，餐饮企业应该积极拥抱互联网，下一步，O2O模式的运用、开展外卖业务以及去厨师化运营是凯瑞蓝图的题中应有之义。
